vendredi 24 décembre 2010

Macarons au saumon fumé et à l'aneth


C'est la première recette de macaron salé que je teste ! Un mélange sucré-salé qui ne laissera personne indifférent !

Macarons au saumon fumé et à l'aneth
  • 3 blancs d'oeufs
  • 205 g de sucre glace
  • 125 g de poudre d'amandes
  • 30 g de sucre en poudre
  • 1 pointe de couteau de colorant pâte noire
  • des perles de sucre

Pour la ganache :

  • Une boite de st moret
  • une cuillère à soupe d'aneth ciselé
  • 3 tranches de saumon fumé

Mixez finement le sucre glace et la poudre d'amandes dans un robot. Tamisez au-dessus d'une feuille de papier sulfurisé.
Montez les blancs en neige ferme en commençant avec une cuillère de sucre. Dès que le fouet laisse des marques, mettez le reste du sucre et fouettez à vitesse maximale pour obtenir un effet "bec d'oiseau". C'est à dire des pointes blanches dès que vous retirez le fouet.
(vous pouvez séparer les blancs de leurs jaunes la veille, et à température ambiante, ils seront ainsi optimisés pour la réussite de vos macarons. S'ils ne prennent pas fermement, vous avez toujours l'astuce d'ajouter quelques grains de sel fin ou quelques gouttes de jus de citron)
Saupoudrez peu à peu la poudre bien tamisée, dans les blancs, et mélanger à la corne en plastique ou à la spatule en silicone. Ajoutez le colorant. Le mélange doit être brillant, lisse, et former un ruban en retombant.
Préparez une feuille de papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie.
Dressez des petits dômes de 3 cm à la poche à douille sur le papier sulfurisé, à intervalle régulier et en quinconce.
(pour la technique, la pointe de la douille doit toucher la plaque en étant légèrement inclinée, mais bien face à vous : une main tient la pointe de la douille appliquée sur la plaque, l'autre main presse la poche remplie de pâte à macarons au niveau du nœud que vous ne manquerez pas de faire pour que la pâte ne ressorte pas par le haut.
(les petits dômes vont s'étaler un petit peu pendant la période de repos, alors il vaut mieux commencer par en dresser des petits avant d'estimer leur taille finale : ceux-ci devraient mesurer environ 3,5 cm de diamètre après cuisson)

Laissez croûter une vingtaine de minutes au moins, voire même plusieurs heures si nécessaire. Au touché, les coques ne doivent plus coller sous le doigt. Décorez avec les perles de sucre.
(la période de "croûtage" sert aussi à une meilleure levée des macarons une fois au four)
Déposez la plaque de macarons sur 2 autres plaques identiques vides. Enfournez pour 13 minutes à 150°C. (15 à 17 minutes pour des macarons plus gros)
(cette technique de superposer directement 3 plaques à pâtisserie dont seule celle du haut porte des macarons est importante : elle permet aux macarons de gonfler en formant la petite collerette de dentelle à leur base)
(cette cuisson forte permet aux macarons de prendre une couleur bien brune)
A la sortie du four, laissez refroidir les plaques quelques minutes, puis décollez les macarons.
(s'ils sont suffisamment cuits, ils se décolleront tout seuls, sinon poursuivez la cuisson)
Mélangez le st moret et l'aneth puis mettre le mélange au frais jusqu'au moment du dressage des macarons. Coupez le saumon en rectangle. Mettez une noix du mélange sur une coque, puis rajoutez le saumon. Fermez le macaron et le réserver au frais.
Dégustez rapidement !

1 commentaire:

  1. je n'ai jamais osé tenter ce mélange de macarons avec du salé ... j'ai toujours eu peur que le sucré ne l'emporte... alors ton avis ?
    en tout cas ils sont très beau et ça doit faire son petit effet en arrivant sur la table ^^

    RépondreSupprimer