Mes macarons ô chocolat

Après plusieurs essais, voilà enfin la recette qui m'a permis de réussir cette délicieuse pâtisserie si appréciée ! Sans plus attendre la voici ...

Les macarons au chocolat

• 3 blancs d'oeufs
• 200 g de sucre glace
• 125 g de poudre d'amandes
• 15 g de cacao amer (Van Houten)
• 30 g de sucre en poudre
• Colorant alimentaire : brun ou rouge (Artgato pour le brun, Vahiné pour le rouge)

Pour la ganache :

• 120 g de chocolat noir à pâtisser
• 80 g de beurre
• 30 g de crème épaisse

La ganache au chocolat 

Faîtes fondre à feu doux le chocolat cassé en morceaux, le beurre et la crème. Mélangez et lissez. Laisser refroidir au frais le temps de préparer les coques.

Les macarons

Mixez finement le cacao, le sucre glace et la poudre d'amandes dans un robot. Tamisez au-dessus d'une feuille de papier sulfurisé.

Montez les blancs en neige ferme en commençant avec une cuillère de sucre. Dès que le fouet laisse des marques, mettez le reste du sucre et fouettez à vitesse maximale pour obtenir un effet "bec d'oiseau". C'est à dire des pointes blanches dès que vous retirez le fouet. Ajoutez ensuite 20 gouttes de colorant brun ou rouge dans les blancs fermes et mélangez bien pour une couleur homogène.
(vous pouvez séparer les blancs de leurs jaunes la veille, et à température ambiante, ils seront ainsi optimisés pour la réussite de vos macarons. S'ils ne prennent pas fermement, vous avez toujours l'astuce d'ajouter quelques grains de sel fin ou quelques gouttes de jus de citron)

Saupoudrez peu à peu la poudre bien tamisée, dans les blancs, et mélanger à la corne en plastique ou à la spatule en silicone. Le mélange doit être brillant, lisse, et former un ruban en retombant.

Préparez une feuille de papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie.
Dressez des petits dômes de 3 cm à la poche à douille sur le papier sulfurisé, à intervalle régulier et en quinconce.
(pour la technique, la pointe de la douille doit toucher la plaque en étant légèrement inclinée, mais bien face à vous : une main tient la pointe de la douille appliquée sur la plaque, l'autre main presse la poche remplie de pâte à macarons au niveau du noeud que vous ne manquerez pas de faire pour que la pâte ne ressorte pas par le haut.
(les petits dômes vont s'étaler un petit peu pendant la période de repos, alors il vaut mieux commencer par en dresser des petits avant d'estimer leur taille finale : ceux-ci devraient mesurer environ 3,5 cm de diamètre après cuisson)
Laissez croûter une vingtaine de minutes au moins, voire même plusieurs heures si nécessaire. Au touché, les coques ne doivent plus coller sous le doigt.
(la période de "croûtage" sert aussi à une meilleure levée des macarons une fois au four)

Déposez la plaque de macarons sur 2 autres plaques identiques vides. Enfournez pour 11 minutes à 170°C. (13 à 17 minutes pour des macarons plus gros)
(cette technique de superposer directement 3 plaques à pâtisserie dont seule celle du haut porte des macarons est importante : elle permet aux macarons de gonfler en formant la petite collerette de dentelle à leur base)
(cette cuisson forte permet aux macarons de prendre une couleur bien brune)

A la sortie du four, laissez refroidir les plaques quelques minutes, puis décollez les macarons.
(s'ils sont suffisamment cuits, ils se décolleront tout seuls, sinon poursuivez la cuisson)

Coller les coques de macarons deux à deux avec une noix de ganache au chocolat.

Pour qu'ils soient au meilleur de la dégustation, il est conseillé de les laisser rafraîchir au réfrigérateur au moins une journée auparavant. Bien sûr, ce n'est pas toujours facile de résister à la tentation...

On peut aussi les congeler, et ils se décongèlent très bien à température ambiante. A vous de jouer !